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TRATADO DE CULINARIA PARA MUJERES TRISTES

Héctor Abad Faciolince

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Fragmento

A quienes —luchadores empedernidos de lo autóctono— te reprochen tus platos forasteros, tendrás que recordarles que también los frisoles y el ajiaco, la carne en polvo y el chicharrón son importados. Ni marranos ni judías ni gallinas había en estas tierras del extremo occidente. Que llevemos tres siglos cocinando plátanos verdes y maduros no quita la verdad de que nos los trajeron, con sus esbeltos cuerpos, los esclavos.

Una vida es muy corta para el transcurso de la historia y si llevamos apenas decenios comiendo, qué sé yo, queso amarillo o lomo a la bernesa, dentro de dos milenios parecerá todo tan viejo como el chócolo, tan autóctono como el tamal, tan ancestral como el pan ácimo tragado con palabras sangrientas y carnales. Hace apenas un siglo, en los días de parsimoniosa llovizna bogotana, tomar café era cosa de esnobs y a los raigales se recomendaba beber sólo chocolate, si no querían pasar por extravagantes.

Los fundamentalistas del estómago limítense a la yuca, la papa o el tomate. Cosas buenas, mas pocas. En todo caso, si creen que su pasado es único, que no son un misceláneo menjurje de americano, europeo y africano, que se dediquen a cultivar sus limitados horizontes.

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Yo por mí, tú por ti, siéntete multitud de todo aquello, y como pez en el agua y a tus anchas paséate con la felicidad de no sentirte falsa en ninguna de estas tres tradiciones culinarias. Es más, tampoco sientas ajena la oriental. Todo lo humano es de todos y así como el arroz nos deleita la lengua, también los chinos deberán encontrar, pues les conviene, el gusto por la arepa.

Mujer, quédate en paz, come lo que te guste que casi todo es bueno, venga de donde venga. El regionalismo culinario no es más que una estrechez de entendederas. Pocos versos tan tontos como esos de un poeta de la raza (¿de qué raza hablarán?) en que se trenza en disputa feroz a favor del maíz, contra la papa:

¡Salve, segunda trinidad bendita,

Salve, frisoles, mazamorra, arepa!

(…) ¡Oh, comparar con el maíz las papas.

Es una atrocidad, una blasfemia!

Eso sí, si un día estás en la obligación de invitar a personas que se jactan de ser muy naturales, muy locales y auténticas, perfectamente autóctonas, de esas que se envanecen porque jamás han ido a tierra ajena, entonces ese día les preparas nuestro más ancestral plato, la comida nuestra por antonomasia, maravilloso descubrimiento culinario de los indígenas que poblaban nuestras tierras por los lados del Citará. La receta está dada por un cronista de la Colonia y consiste en freír unos gusanitos que los indios llamaban mojojú y nosotros todavía conocemos como mojojoi.

Son, decía el viajero, «gusanos más blancos que un armiño, pero mejor criados, robustos y macizos, tienen las cavezas encarnadas, y llaman mojojú. Estos para gente de minas y todos los que se hallan radicados en los montes, son muy apetecidos, pues dicen que es un bocado muy delicado, y lo que he observado es que no son más que manteca pues los he visto beneficiar para freír. Los rompen a lo largo por la mitad, les sacan las entrañas, que no es más que a modo de una flauta muy sutil, les cortan la cabeza, y los tajan lo propio que tocino de cerdo, les echan sal, y los ponen en una sartén al fuego. Rinden mucha manteca, fríen huevos en ella, y lo que quieren, y el tostado o chicharrón que queda lo comen con muchísimo gusto. Guisados, y de mil maneras los comen, son muy útiles, pues en sus tiempos se proveen varios negros con estos gusanos de manteca para muchos días».

Ya verás, mujer, el éxito que tendrás con el mojojoi. Es deliciosa y auténtica comida, para hígados acostumbrados a nuestras hormigas culonas del cementerio de Bucaramanga. Dirás tan sólo que son langostinos o camarones autóctonos (de la tierra, mejor dicho), pura comida de las entrañas de nuestro propio suelo. Si no se los comen, al menos callarán.

La pulpa blanca del lenguado es manjar para enfermos. No quieras atraer la enfermedad comiendo, tú, lenguado. Aunque no, esto es superstición: no se enferma de tos el sano que liba miel.

Es conveniente, sin embargo, para la economía de la cosa pública, que dejes los remedios a quienes los requieren. Cuando estés sana y goces de un amor correspondido, come alimentos crudos: muerde la manzana, bebe jugos de frutas, pon entre dos estratos de jugosas peras un trozo de queso seco. El queso con las peras alimenta el amor afortunado.

Pero no comas queso con pera cuando estés en busca del amor. El queso con las peras no brinda la necesaria paz de los sentidos que atrae a los amantes. Los hombres desconfían de cualquier mujer que se muestre muy ansiosa por trabar relaciones. Les atrae mucho, en cambio, cierta alegre y atenta indiferencia. Pon atención a los hombres que te gusten, que te atraigan, pero no demasiada. Finge que te distraes, que te ocupas de otros, que él es uno más, igual entre los iguales. Espera a que él empiece a exhibir su interés, sin que antes tu sonrisa parezca para él mucho más amplia que para los otros. Y cuando él se acerque, si es que por fin se acerca, para que no te decepciones demasiado, no te olvides jamás de las palabras de una sabia de mis tierras: «A todos los hombres les falta por lo menos un hervor».

Jamás, salvo después del tercer aniversario de su entierro, intentarás imitar las recetas de tu suegra. Con ella en vida sería grave error, pues tu marido dirá que no es igual, que falta o sobra sal, que la sazón no está en su punto, que falla la textura o el color es diferente. Además su madre, si está viva, se sentirá aún más desplazada.

Pero cuando fallezca la suegra y su recuerdo esté también desfalleciendo; cuando pasen los meses y su tumba ya pocos se acuerden de adornar con flores, será una sorpresa bienvenida revivir sus sabores. Saldrá igual la receta, ni sosa ni pasada de sal, bien sazonada, la textura en su punto, idéntico el color. Y en vez de desplazarla, habrás resucitado lo mejor de ella.

Si estás nerviosa, aún sirve la vieja manzanilla, mas no debes cortarla con limón ni con dulce. No funciona si lo que te preocupa es más fuerte que tú. Y si es así, conviene estar nerviosa.

¿ Pero es quizás un mal la soltería? No dejes que te agobien las casamenteras, no dejes que te ronden las falsas celestinas. Unas hay que se casan a la fuerza y son felices; otras que van sonrientes al rito de la boda sin siquiera pensar que andan hacia el patíbulo. ¿No podrán ser felices las que a la fuerza se queden solteronas por carencia de ofertas? Quizás entre las lágrimas te estés ganando un cielo aquí en la tierra. Eso de maridarse es una lotería. Los más apuestos jóvenes se vuelven barrigones poco antes del tercer aniversario. Dictadores ociosos, tiranos insaciables, indiferentes lelos que leen el periódico y ven televisión. Los príncipes azules son escasos de veras.

No cojas, eso sí, los vicios más funestos de la soltería. Deja de ser chismosa. Rechaza todo rastro de amargura. No seas vengativa con los que viven en parejas nefastas, no escarbes sus heridas con tus desapacibles comentarios. Desecha las manías, mantén la mente abierta. Goza tu libertad sin refregarla en la cara a los esclavos.

Las posibilidades de comer dinosaurio, en nuestros días, son bastante remotas. Desaparecieron hace 65 millones de años, cuando por la costra de la tierra no se movían ni siquiera prosimios, o sea antepasados de nuestros antepasados. Los sismosaurios, se sabe, tenían buena carne, al menos en cantidad, ya que llegaban a pesar 90 toneladas. Los huevos que ponían también eran sustanciosos: con un solo huevo de tiranosaurio se podría hacer tortilla para un batallón.

Y es una lástima que no podamos comer dinosaurio porque su carne, así como la improbable leche de mamut, son el único remedio eficaz contra la culpa, es decir contra la lástima por lo que hicimos. Una sola vez en la vida pude hacer un puchero con uno de los cuernos fosilizados de un triceratops. La fálica piedra se obstinaba en irse al fondo de la olla y después de cocerla durante tres semanas sin parar, obtuve una sustancia de tan escasa concentración que me atrevería a llamarla homeopática. Le di el potaje a una anciana necesitada y la mejoría fue inmediata, aunque no duradera, ya que al cabo de ocho meses la culpa regresó. Y no tuve otra dosis para administrarle y darle absolución.

He encontrado, sin embargo, y con el tiempo, un feliz sustituto de mi secreto antídoto contra la culpa.

Hay un pez, el más curioso pez que pueda haber, que llegó a ser contemporáneo de los dinosaurios. Es un fósil viviente que nada con torpeza en las profundidades del océano Índico, cerca de las isl ...