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IKIGAI ESENCIAL

Ken Mogi  

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Fragmento

Cuando el presidente Barack Obama realizó su visita oficial a Japón durante la primavera de 2014, los funcionarios del Gobierno japonés eligieron el lugar para la recepción que le ofrecería el primer ministro. El evento privado, previo a la visita de Estado que empezaría oficialmente al día siguiente, incluía una cena en el Palacio Imperial presidida por el emperador y la emperatriz.

Imaginemos lo delicada que fue la elección del restaurante. Cuando finalmente se anunció que sería el Sukiyabashi Jiro, posiblemente uno de los restaurantes de sushi más famosos y respetados del mundo, la decisión contó con la aprobación general. De hecho, se notó lo mucho que el presidente Obama disfrutó de la experiencia de cenar allí por lo sonriente que salió. Según consta, Obama dijo que era el mejor sushi que había probado. Fue un gran elogio, viniendo de alguien criado en Hawái y sometido a una fuerte influencia japonesa, sushi incluido, y para quien aquella no era desde luego la primera experiencia de alta cocina.

El orgulloso responsable del Sukiyabashi Jiro es Jiro Ono, a sus noventa y un años uno de los chefs con tres estrellas Michelin de más edad. El Sukiyabashi Jiro ya era famoso entre los entendidos japoneses antes de que saliera la primera Guía Michelin de Tokio, en 2012, pero su publicación puso el restaurante definitivamente en el mapamundi gourmet.

Aunque el sushi de Ono está envuelto en un aura casi mística, su cocina se basa en técnicas prácticas e ingeniosas. Por ejemplo, ha desarrollado un método especial para servir huevas de salmón (ikura) frescas todo el año. Esto desafía la sabia tradición profesional respetada en los mejores restaurantes de sushi: solo servir ikura en otoño, la mejor estación, cuando el salmón remonta los ríos para desovar.

También ha creado un particular método para ahumar ciertos pescados quemando tallos secos de arroz a fin de darles un sabor especial.

Hay que calcular con precisión el momento de servir los platos de sushi a los clientes exigentes, así como la temperatura del pescado, para que su sabor sea óptimo. (Se entiende que el cliente se lo llevará a la boca sin dilación.) De hecho, cenar en el Sukiyabashi Jiro es como disfrutar de un exquisito ballet, coreografiado detrás del mostrador por un maestro respetado y solemne de apariencia austera (aunque su rostro, si uno es afortunado, se ilumina con una sonrisa de vez en cuando).

Tengamos por seguro que el increíble éxito de Ono se debe a su talento excepcional, a su determinación y a su firme perseverancia durante años de duro trabajo, así como a su búsqueda incansable de métodos culinarios y presentaciones de altísima calidad. Ono ha conseguido ambas cosas.

Sin embargo, además de eso o tal vez incluso por encima, Ono tiene ikigai. No es exagerado decir que debe su fabuloso éxito tanto en el ámbito profesional como en el personal al refi

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