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LO QUE CUENTA EL CALDERO

Leonor Espinosa  

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Fragmento

Prólogo

El título del libro de Leonor Espinosa de la Ossa, Lo que cuenta el caldero, no podría ser más apropiado para el contenido de sus páginas pues estas nos invitan a ser partícipes de un viaje denso en emociones y conocimientos por los territorios de Colombia, a partir de sus heterogéneas cocinas y de las personas que, de forma cotidiana, las hacen tangibles y llenas de sentido. El país pasa en las hojas del libro al ritmo que lo hace la propia vida de la autora. Sus relatos nos revelan las estaciones que configuran un recorrido gustativo, vital, minucioso y reposado por la geografía colombiana en busca de sus tradiciones culinarias locales.

Las personas que aparecen en este libro habitan una república con marcados contrastes regionales. Los encuentros de Leonor Espinosa con sus personajes son producto de una búsqueda orientada y perseverante que, partiendo de diversos lugares del Caribe de su infancia y juventud, la llevan a un Pacífico descrito con lucidos detalles en sus marcadores culinarios ampliamente conocidos por la autora; continúa a una Amazonía que tiene como puerta de entrada la experiencia del consumo del yagé y de peces cargados con valor simbólico, se extiende hasta los poblados campesinos de los Andes y llega, incluso, a esas regiones periféricas que el país estigmatiza y condena a un supuesto canibalismo y a la violencia insalvable, como es el Catatumbo.

En algunos apartes del libro, el tono de sus personajes es a veces dramático cuando los hechos de violencia dejan marcas de dolor indelebles en las cocineras y cocineros con los que conversa y aprende. Sin embargo, ese consubstancial humor caribe está presente en la mayor parte de sus sabrosos relatos que ella registra con inocultable fruición y deleitable picardía. Desde esas actitudes describe la arbitraria y procaz etimología del restaurante La Vitrola, cuyo nombre no se derivaría de un gramófono histórico, sino de la concurrencia dual del miembro sexual masculino. Leo sabe que uno de los condimentos más apetecidos de las cocineras populares de Colombia radica, en ocasiones, en sazonar sus viandas con un modulado erotismo para atraer y cautivar a sus comensales.

Lo que cuenta el caldero no pretende ser un extenso tratado acerca de la cocina nacional, ni ser considerado un recetario organizado y completo sobre diferentes platos ‘emblemáticos’ de las diversas regiones de Colombia. Esto sería un ejercicio descomunal y arbitrario. Podemos encontrar en algunos pasajes la descripción de procesos de elaboración de tamales, mazamorras, pasteles, motes, pescados, caldos, arroces y otras viandas, tal y como lo haría un viajero dotado de experticia y curiosidad. Así nos enteramos, a través de la conversación con la inolvidable María José Yances, que lo que la preparación que en Sucre y Córdoba llaman viuda de carne salada se denomina así porque “no se ofrece acompañada de arroces, sopas o vituallas como suel

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