Loading...

LO QUE CUENTA EL CALDERO

Leonor Espinosa  

0


Fragmento

Prólogo

El título del libro de Leonor Espinosa de la Ossa, Lo que cuenta el caldero, no podría ser más apropiado para el contenido de sus páginas pues estas nos invitan a ser partícipes de un viaje denso en emociones y conocimientos por los territorios de Colombia, a partir de sus heterogéneas cocinas y de las personas que, de forma cotidiana, las hacen tangibles y llenas de sentido. El país pasa en las hojas del libro al ritmo que lo hace la propia vida de la autora. Sus relatos nos revelan las estaciones que configuran un recorrido gustativo, vital, minucioso y reposado por la geografía colombiana en busca de sus tradiciones culinarias locales.

Las personas que aparecen en este libro habitan una república con marcados contrastes regionales. Los encuentros de Leonor Espinosa con sus personajes son producto de una búsqueda orientada y perseverante que, partiendo de diversos lugares del Caribe de su infancia y juventud, la llevan a un Pacífico descrito con lucidos detalles en sus marcadores culinarios ampliamente conocidos por la autora; continúa a una Amazonía que tiene como puerta de entrada la experiencia del consumo del yagé y de peces cargados con valor simbólico, se extiende hasta los poblados campesinos de los Andes y llega, incluso, a esas regiones periféricas que el país estigmatiza y condena a un supuesto canibalismo y a la violencia insalvable, como es el Catatumbo.

Recibe antes que nadie historias como ésta

En algunos apartes del libro, el tono de sus personajes es a veces dramático cuando los hechos de violencia dejan marcas de dolor indelebles en las cocineras y cocineros con los que conversa y aprende. Sin embargo, ese consubstancial humor caribe está presente en la mayor parte de sus sabrosos relatos que ella registra con inocultable fruición y deleitable picardía. Desde esas actitudes describe la arbitraria y procaz etimología del restaurante La Vitrola, cuyo nombre no se derivaría de un gramófono histórico, sino de la concurrencia dual del miembro sexual masculino. Leo sabe que uno de los condimentos más apetecidos de las cocineras populares de Colombia radica, en ocasiones, en sazonar sus viandas con un modulado erotismo para atraer y cautivar a sus comensales.

Lo que cuenta el caldero no pretende ser un extenso tratado acerca de la cocina nacional, ni ser considerado un recetario organizado y completo sobre diferentes platos ‘emblemáticos’ de las diversas regiones de Colombia. Esto sería un ejercicio descomunal y arbitrario. Podemos encontrar en algunos pasajes la descripción de procesos de elaboración de tamales, mazamorras, pasteles, motes, pescados, caldos, arroces y otras viandas, tal y como lo haría un viajero dotado de experticia y curiosidad. Así nos enteramos, a través de la conversación con la inolvidable María José Yances, que lo que la preparación que en Sucre y Córdoba llaman viuda de carne salada se denomina así porque “no se ofrece acompañada de arroces, sopas o vituallas como suele servirse en la región”. La descripción de este diálogo enriquecedor nos deja algo picados, pues el lector desearía estar presente cuando estas cercanas contertulias discurren con autoridad acerca de la ontología de la comida sabanera y señalan los criterios taxonómicos que permiten diferenciar un ‘arroz apastelao’, de una sopa de arroz.

Cada relato tiene trasfondos históricos específicos de las distintas ciudades y poblados por los que transita la autora al mencionar sucesos y personas, que de diversas maneras, transformaron esos asentamientos humanos y, por ende, influyeron en las preparaciones locales. Las cocinas que conforman una nación se constituyen a partir de los conocimientos sobre el territorio, técnicas, utensilios, ingredientes, prácticas sociales y símbolos, pero también son el resultado de circunstancias históricas como los contactos coloniales, los procesos de urbanización y las heterogéneas migraciones. Sin embargo, como lo ha dicho la antropóloga canadiense Gillian Crowther en su obra Eating Culture (2018), la cocina materializa un orden social y el lugar de las personas dentro de este. Ello se manifiesta en que existan diferentes tradiciones culinarias en un mismo país y aun en una misma región permeadas por el género, la edad, el grupo social o la condición étnica. Todo esto pone bajo examen la noción de una imaginada tradición culinaria ‘nacional’.

A lo largo de años de esfuerzo y creatividad, Leonor Espinosa ha consolidado un nombre en el ámbito nacional e internacional por su continuo ejercicio, indagación y valoración de las diversas cocinas colombianas. Ese ejercicio, que la ha hecho merecedora de diversos premios internacionales, no pretende ser una simple reproducción mecánica de la tradición, pues se encuentra dotado de una conceptualización propia, pero se fundamenta en la valoración de aquellas especies vegetales, minerales, bebidas e ingredientes que conforman el amplio espectro de los marcadores culinarios del país desde la Amazonía hasta el Archipiélago de San Andrés y Providencia. A través de su Fundación (FunLeo), desarrolla actividades de responsabilidad social que buscan el fortalecimiento de portadoras de la tradición culinaria en distintas regiones para la salvaguardia de los saberes tradicionales.

Quienes conocemos y apreciamos a Leo Espinosa podemos definirla como una mujer caribe, perseverante, socialmente comprometida, emprendedora, franca y leal. Estas páginas recogen momentos de su trayectoria como ser humano y como profesional. El sentido que ella le otorga está permeado por una formación que parte de sus estudios de Economía, Publicidad y Artes Plásticas. Esto nos remite nuevamente a las palabras de Gillian Crowther, quien considera que la comida es un artefacto creado con pensamiento y destreza que es modelado a través de principios estéticos, y tiene como referencia un conocimiento existente. Como artefacto, tiene una vida finita que culmina con su destrucción, pero deja en nuestro cuerpo y en nuestro intelecto una memoria justo en el momento de ser consumida.

Weildler Guerra Curvelo

Indígena wayúu del clan Uliana

Antropólogo

Revelaciones
al lado de un fogón

Siempre he sido curiosa. Cuando tenía dos años descubrí la manera de treparme hasta alcanzar la medicina para la jaqueca que mi padre guardaba discretamente encima de uno de los muebles que adornaban su habitación. Sin pensarlo mucho, me tomé varias pastillas que me llevaron al borde de la muerte. Esta experiencia evidenció en mí un deseo insaciable de explorar cada rincón del mundo que me rodeaba. La curiosidad se hizo más evidente cuando me inscribí a las clases de pintura de la Escuela de Bellas Artes en la Cartagena de los setenta, la de dos mundos distantes, igual a la de hoy. Había ganado una beca por ocupar el primer lugar en el cuadro de honor del colegio durante cinco años consecutivos de primaria. Sin dudarlo, decidí empezar a asistir los sábados, aun sin el convencimiento pleno de mis padres ya que éramos seis hijos y resultaba difícil llevarnos a todos a las distintas actividades.

Pero yo, que en ese entonces tenía 12 años, logré persuadirlos. El bus de la ruta Manga —Pie de la Popa— Centro, paraba en la esquina de mi casa y me dejaba en la Torre del Reloj. Desde allí caminaba hasta la Calle Segunda de Badillo, cerca al Parque Fernández de Madrid, donde quedaba la academia, en una abandonada edificación colonial. Durante ese tiempo establecí una parada obligatoria en el Portal de los Dulces para deleitarme con un confite de leche con forma de muñeca, bolitas de tamarindo y turrón de ajonjolí, que vendían las mujeres, en su mayoría venidas de Palenque y otras zonas rurales aledañas a la ciudad.

A diferencia del colegio, en la escuela podía compartir con gente de distintas clases sociales, con relatos lejanos a los diariamente versados. Durante los primeros años, mi profesor, el finado Rodolfo Valencia, nos leía en voz alta cuentos infantiles de reconocidos escritores, mientras los pinceles tocaban el lienzo de colores mezclados con trementina para dar figura a la imaginación. Siempre asistía a sus tertulias de novedades culturales, películas, conciertos, bailes en casetas o de los diversos acontecimientos de moda en la ciudad. Él lograba, sin cavilar, acrecentar mi búsqueda hacia lo inexplorado.

Afiancé mis relaciones con los pocos alumnos que, como yo, fantaseaban con la idea de convertirse en artistas célebres. Me hice amiga de un talentoso chico del barrio Torices, quien repetidamente relataba sus idas a cine y las comilonas de fritos antes de la función. Un día, a escondidas, asistí al Teatro Variedades y antes de la función de las tres de la tarde, logré apreciar desparpajos sobre béisbol, boxeo, política, y cuentos sociales expresados con fervor por los asistentes que formaban un corrillo a la entrada. Corroboré lo que decía mi amigo y disfruté de la oferta gastronómica que se erigía alrededor de estos espacios de los que tanto había escuchado. Adentro del teatro solo vendían maní. A pesar del galillo del manisero que llamaba la atención de los asiduos al pregonar: “Maní, maní, maní, maní, maní caliente, a cien, a cien, a cien, haciendo fila”. La gente entraba comida empacada en bolsas de tienda. Si la película era mala, armaban bolas de papel y las lanzaban acompañadas de chiflidos hacia el bastidor.

No solo conocí el Variedades, también el Miramar, en el Pie de la Popa; el Miryam, en El Bosque; el Manga, en el barrio del mismo nombre; el Colonial, en La Quinta y el Laurina, en el barrio de Lo Amador. Los teatros populares estaban parcialmente cubiertos, algunas veces delante de la pantalla armaban una tarima y antes de que empezara la película, subían bailarines a “echarse un pie”. Era un espacio exclusivo de varones donde la mujer no tenía cabida. Los hombres bailaban salsa dura sin pareja al cual mejor tirase pasos. Pocos sabían de mis andanzas por la cultura popular. Mi madre pensaba que solo iba al Teatro Cartagena, el único permitido a una adolescente de mi condición social.

Intimé con el desconocido pueblo. Tomar bebidas y consumir alimentos en ventas ambulantes no era bien visto, sin embargo, con frecuencia hacía paradas en los carros guaraperos de toneles de madera curados, que desprendían el especial olor de la refrescante bebida a base de panela y limón. Los bordes de los barriles se adornaban de abejas que revoloteaban atraídas por la mezcla. Todavía existe un guarapero en la calle del Mamón del Bosque que conserva la técnica ancestral. Normalmente donde se preparaba guarapo, también se elaboraba melcocha, una especie de caramelo cubierto en papel de suaves colores que al momento de saborear se adhería mal al paladar. Los guaraperos las colgaban en un palo de la carreta. Tantas veces las comí derretidas en la envoltura.

Ya era el comienzo de los ochenta. Había saciado gran parte de mi curiosidad. Solo me faltaba por conocer las casetas en donde se bailaban ritmos de clave como la bomba, la guaracha y la plena. Compañeros artistas me contaban que en sus barrios instalaban los fines de semana discotecas ambulantes a altos decibeles con ritmos de música africana y caribeña bailados con movimientos heredados del soukous y el reggae. En ese momento conocí el término ‘champetú’, procedente de la palabra bantú ‘champeta’. Era el nombre discriminatorio para referirse a los afrodescendientes, en alusión al cuchillo que portaban en el bolsillo trasero del pantalón. En el otro guardaban el trinche que usaban para levantarse el afro o peinado.

Las imponentes máquinas de sonido se habían convertido en aliados absolutos de la difusión de la música afrocaribeña. Frecuenté algunos bailaderos de terapia y champeta en casetas instaladas en la Ciudadela Novem ...