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RECONCíLIATE CON EL PAN

John Douillard

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Fragmento

La gente recomienda

Reconcíliate con el pan

“John Douillard ha formado parte de la avanzada de la salud dinámica e inmejorable por varias décadas. Douillard ha decidido cuestionar nuestra obsesión con la alimentación libre de lácteos y gluten, y para eso formuló la pregunta: ‘¿Por qué después de siglos de consumir estos alimentos sin problema, ahora hay tanta gente afectada por hacerlo?’ Además de su precisión científica, la respuesta a esta pregunta resulta provocadora: porque, para empezar, nuestra digestión es menos que óptima, y porque nuestros sistemas de desintoxicación están saturados por muchas otras razones. En vez de sólo tratar los síntomas, el doctor Douillard ha ido directo a la raíz, y de esa manera ha ayudado a miles de personas a curarse de sus distintas intolerancias alimentarias. Independientemente de que decidas volver a consumir gluten y lácteos o no, lo que aprenderás con este libro será esencial para tu salud.”

—CHRISTIANE NORTHRUP, M.D., ginecóloga y obstetra, autora de los bestsellers de la lista de The New York Times, Goddesses Never Age: The Secret Prescription for Radiance, Vitality and Wellbeing, Women’s Bodies, Women’s Wisdom, y de The Wisdom of Menopause

Recibe antes que nadie historias como ésta

“En medio de la actual tendencia a no consumir gluten ni lácteos, el título Reconcíliate con el pan resulta impactante. Sin embargo, al doctor John Douillard se le ha reconocido durante muchos años por ser un innovador del cuidado de la salud, y tal vez este nuevo libro sea su mayor contribución hasta el momento. Con base en evidencias, Douillard presenta una estrategia para comer trigo y lácteos de manera segura, la cual tranquilizará a ese creciente segmento de la población comprometido con una alimentación sana. La lectura de este libro es obligatoria para quienes todavía disfrutamos de una dieta completa y seguimos creyendo en consumir ‘de todo con moderación’.”

—DR. RAV IVKER, DO, ABIHM, cofundador y antiguo presidente de la American Board of Integrative Holistic Medicine, otrora presidente de American Holistic Medical Association, y autor del bestseller Sinus Survival

“Evidentemente, Reconcíliate con el pan es el libro de regímenes nutricionales más innovador e inteligente escrito en años recientes. Todos deberían leerlo con cuidado: tanto el lego como el profesional de la salud. El doctor John Douillard derrumba los mitos detrás de la intolerancia a gluten y revela la identidad del verdadero culpable de nuestros debilitados sistemas digestivos.

Douillard expone problemas similares detrás del rechazo masivo a los productos lácteos que, al igual que el trigo, han sido consumidos desde hace miles de años y tienen un enorme valor nutricional. El doctor revela la imprecisión de las investigaciones y de la propaganda comercial que ha puesto a millones de personas en contra de dos de los alimentos más valiosos en la historia de la humanidad.

El doctor Douillard destaca la sabiduría de la medicina ayurvédica, así como su profundo entendimiento del papel de Agni, el fuego digestivo: un concepto que la medicina moderna no ha entendido de manera adecuada todavía. El doctor explica con gran detalle cómo podemos incrementar nuestras opciones de alimentos y fomentar nuestra propia salud y vitalidad positiva, por medio del mejoramiento del fuego digestivo.”

—DR. DAVID FRAWLEY, autor de Yoga and Ayurveda, y de Ayurvedic Healing

“¿Cómo? ¿En verdad puedes volver a comer pan? El doctor John Douillard, experto en Ayurveda —un sistema medicinal holístico con 5 000 años de antigüedad—, ¡nos dice que sí! El doctor nos explica que, como sucede con el gran mito del colesterol, se ha determinado de manera errónea que el gluten es la fuente de tus problemas digestivos. Douillard sostiene que, en realidad, el problema es una digestión débil. Reconcíliate con el pan ofrece convincente evidencia científica que respalda esta aparentemente idea radical, y te muestra cómo la sabiduría de Ayurveda no sólo puede ayudarte a sentirte mejor que nunca, sino también a fortalecer tu digestión a un punto que te permitirá volver a consumir otra vez tu alimento preferido: una rebanada caliente de pan recién salido del horno con mantequilla derretida.”

—CHRISTINE HORNER, M.D., cirujana certificada, experta en salud natural y autora de los bestsellers Waking the Warrior Goddess y Radiant Health, Ageless Beauty

“El doctor John Douillard combina el conocimiento de la investigación científica moderna con el magnífico sistema de medicina ayurvédica, y de esta manera lleva el análisis de la sensibilidad a los alimentos a un nivel más profundo, hasta llegar a la raíz del problema. Ayurveda nos enseña que si no puedes digerir un alimento en particular a pesar de que esté repleto de nutrientes, de que sea orgánico y de que mamá lo haya cocinado con amor, te causará problemas e incluso enfermedades. Reconcíliate con el pan no sólo nos revela cuáles son los alimentos que causan el problema, también nos explica por qué y nos da una mejor solución que sólo evitarlos.”

—TIMOTHY MCCALL, M.D., autor de Yoga as Medicine: The Yogic Prescription for Health and Healing, fundador y director de los seminarios y entrenamientos de Yoga As Medicine; coeditor de The Principles and Practice of Yoga in Health Care, editor médico de Yoga Journal, y creador de DrMcCall.com

“La palabra en sanscrito para trigo es ‘godhuma’. ‘Go’ significa ‘órganos de los sentidos’ y ‘dhuma’ significa ‘remover la nube de la percepción’. El trigo en realidad mejora nuestra percepción sensorial y, por lo tanto, sacarlo de nuestra dieta la perjudica. El fortalecimiento del fuego metabólico nos permite digerir gluten y productos lácteos.”

—VASANT LAD, B.A.M.S., M.A.SC., médico ayurvédico, autor de Ayurveda: Science of Self-Healing, la serie Textbook of Ayurveda y otros.

“¿Cómo es posible que después de todos los años que llevamos en el planeta, los humanos sigamos debatiendo cuáles alimentos nos hacen bien y cuáles no? En este libro, el doctor Douillard presenta un convincente argumento científico con el que nos muestra que el trigo y los lácteos no tienen por qué causar problemas si se consumen de la manera adecuada y con moderación.”

—JOSHUA ROSENTHAL, CEO del Institute of Integrative Nutrition

“Si eres una de las millones de personas que han eliminado el trigo y los lácteos de su dieta y aun así sigues sufriendo de problemas digestivos y preguntándote por qué no te sientes bien, en este innovador libro encontrarás las respuestas. El doctor John Douillard combina la sabiduría tradicional con la ciencia moderna, y de esa manera llega a la raíz de la controversia del trigo y los lácteos, y te enseña las técnicas para volver a comer alimentos deliciosos sin poner en peligro tu vida ni tu salud.”

—ANDREA BEAMAN, Chef/HHC/Educadora

Dedico este libro a los miles de pacientes que

confiaron en mí y me permitieron ayudarlos a sanar

por sí mismos. Sus viajes me permitieron escribir este libro.

Historias de éxito

“El doctor John Douillard me ayudó a descubrir que, en realidad, nunca fui alérgico al trigo. El problema era el tipo de trigo que consumía y los alimentos con que lo combinaba. Aprendí a prestarle atención a todo el proceso industrial del trigo que comía. Actualmente ya ni siquiera pienso en el trigo, sólo como bien y consumo alimentos de verdad.” —Kobe*

“He tenido problemas digestivos desde que nací, y esto me ha provocado mucha ansiedad. Ésta es la primera vez en mi vida que siento paz verdadera en mis intestinos, en mi corazón y en mi mente al mismo tiempo. ¡Gracias! ¡Gracias! ¡Gracias!” —Felicity

“Siento que mi cuerpo está digiriendo mejor la comida. Además, ahora tengo dos movimientos normales de intestinos. Normalmente tengo uno temprano en la mañana, uno más leve después del desayuno, y uno fuerte después de la cena. Solía tener sólo uno. Gracias a esto, mi vientre está más plano, me siento más sensible a la comida, sé mejor cuándo dejar de comer, y me dan más ganas de consumir verduras, frijoles y arroz en lugar de carne.” —Adam

“Siento que mi fuerza digestiva se ha incrementado y ahora entiendo mejor cómo funciona mi cuerpo, y el efecto de las emociones en el sistema digestivo.” —Aldric

“Mi esposo y yo salimos a hacer la comida de “prueba”. Comimos alimentos abundantes, fritos y deliciosos, pero esta ocasión, ¡no tuvimos problema! Debo admitir que me sentí feliz, pero también un poco sorprendida.” —Judith

“Bajé cinco kilos y, dos semanas después, seguía unos tres o cuatro kilos abajo, así que, al parecer, me estabilicé en ese peso.” —Anton

“Mi digestión mejoró muchísimo. Elimino con MUCHÍSIMA más facilidad y me siento mejor en general. Los dolores de estómago matutinos casi han desaparecido.” —Lina

“Continúo aplicando lo que aprendí de esta depuración, y me mantengo consciente de mi fuerza digestiva. Aunque me ha tomado varias semanas, ahora puedo digerir lo mismo que podía hace siete años, o antes de vivir un año en un ambiente muy estresante y con mucho abuso emocional. Para darles un ejemplo, además de trigo y lácteos, no podía consumir ni fruta porque me provocaba problemas debido a sus azúcares naturales. Obviamente, el alcohol, la comida chatarra y los alimentos dulces también me causaban dificultades. Básicamente sobrevivía a base de arroz y vegetales. Lo que aprendí me ayudó a entender que podía restaurar mi fuerza digestiva, y así lo hice. Cuando estaba enfermo tenía la idea de que, al mejorar, llevaría una dieta sana, ahora como papas fritas y chocolate, bebo alcohol y compro comida para llevar siempre que quiero, sin problema. He vuelto a disfrutar de la comida. Supongo que me estoy compensando por los años que no pude hacerlo. En caso de que esto les suene terrible, debo aclarar que peso 80 kilos, mido 1.80 cm y llevo un estilo de vida muy activo.” —Edward

“Bajé tres kilos, pero el resultado más notable es la increíble forma en que mejoró mi digestión. Además, no he vuelto a tener agruras para nada. Como tengo cincuenta y seis años, ya había dado por sentado que mis problemas digestivos eran parte del envejecimiento. Sin embargo, ahora creo lo que dice el doctor John: con un poco de cuidado, casi todos podemos tener la fuerza digestiva de un adolescente.” —Katerina

“Ya no sufro de alergias de temporada. Tampoco padezco inflamación ni molestia abdominal cuando como ajo. ¡Gracias! Estoy incorporando lentamente el gluten, los lácteos, el azúcar y la cafeína. En los últimos tres años también me he acostumbrado sin dificultad a consumir alimentos de temporada. ¡Gracias de nuevo!” —Elena

“Mi fuego digestivo ha mejorado sin lugar a dudas, y se mantiene fuerte. Debo añadir que mi sistema inmunológico se fortaleció notablemente después de la primera Depuración Colorado que hice.” —Bernard

“Ya no tengo que consumir ningún tipo de suplemento de fibra. Durante demasiados años no pude ser regular sin consumirlos. Ahora mi digestión funciona perfectamente y me siento emocionadísima.” —Anastasia

“Mi digestión está mejor que nunca. Los cambios en mi salud se han hecho más profundos con el tiempo. En algún momento dejé de sentir el deseo irrefrenable de consumir azúcar. No dejé de disfrutarla, pero rara vez la consumo. Dejé de comer gluten y lácteos un año para ver cómo me sentía. No los extrañé pero luego llegué a la conclusión de que podía comerlos sin pensar que eran veneno, como cuando mi madre de noventa y cinco años me lleva a comer su pizza favorita. Dejar el azúcar hizo que los dolores que había tenido durante años disminuyeran dramáticamente, ¡es una diferencia tan grande como la noche y el día! Ahora como yogurt y, en el invierno, he llegado a consumir la crema de vacas alimentadas con pastura de un productor local, como parte de uno de los grupos importantes de alimentos. Naturalmente, sigo las instrucciones del doctor John de muchas otras maneras y me siento muy agradecida. En este tiempo me he acostumbrado a tener una digestión buena, regular, casi perfecta; y por eso sé cuando algo no anda bien: como cuando tengo un virus subclínico o estrés. En ese momento hago un ajuste para arreglar la situación. Gracias a todos en LifeSpa. Necesitaría ser un poeta para poder expresar mi gratitud de verdad.” —Sebastian

“Ahora puedo comer yogurt griego y un poco de queso sin tener problemas gástricos (intolerante a la lactosa).” —Iva

“Bajé cuatro kilos y me siento mucho más limpia. Ahora puedo confiar en mi estómago y mi digestión.” —Emily

“Mi digestión se restauró por completo. Sería imposible hacer una lista de todos los pequeños cambios que me causaron tanta alegría.” —Matilda

“Doctor John, en verdad lo apreciamos por impartir de una manera tan brillante sus conocimientos sobre la aplicación del antiguo sistema Ayurveda en una cultura de gente enferma debido a los alimentos. Usted ayudó muchísimo a nuestra familia, en particular para superar nuestros problemas digestivos y de fatiga.” —Rachel

“Ya volví a incorporar a mi dieta los lácteos en pequeñas cantidades.” —Max

“Esa sensación de que siempre cargaba un ladrillo de cenizas en la parte inferior de mi abdomen desapareció.” —Antonio

“Ya no tengo la panza inflamada e inflada como si tuviera seis meses de embarazo. ¡Me siento mucho mejor!” —Paula

“En las últimas semanas incluí pequeñas cantidades de lácteos para ver si mis intestinos habían sanado lo suficiente, y para cerciorarme de que no tenía ni gas ni inflamación. Probé el helado de mi esposo y la polenta que preparan en mi restaurante favorito… Ahora digiero más rápido y he recuperado la regularidad.” —Michael

“Había perdido la capacidad de digerir pequeñas cantidades de lácteos, y ahora puedo hacerlo.” —Tristan

“Siento que mi sistema digestivo se restauró. ¡Genial!” —Leo

“Mi digestión mejoró muchísimo, ¡y ya no me inflamo después de las comidas!” —Eva

“El otro día comí pizza, ¡y no me hinché ni tuve gases!” —Darius

“Primero seguí una dieta vegetariana, y luego una vegana. Después de sufrir muchos problemas de salud por consumir almidones/granos, terminé volviendo a comer productos animales y carne, lo cual me resultaba muy difícil. Ahora manejo los almidones y los granos mucho mejor, y aunque mis problemas no se han terminado por completo, me siento mucho mejor.” —Brendan

“Me sorprendió mucho ver que la hinchazón de estómago que había tenido desde mi último embarazo, hace veintitrés años, y la inflamación alrededor de mis ojos, disminuyeron bastante.” —Dana

“Me encantó descubrir que por fin podría volver a comer frijoles y legumbres sin los efectos adversos (como terribles dolores por la producción de gas e hinchazón) y que mis problemas de eliminación (estreñimiento o diarrea) se habían arreglado.” —Nadia

“Ahora tengo menos indigestión ácida y no he necesitado tomar mis medicamentos para calmarla.” —Carolina

“Mi digestión ha mejorado de una manera exponencial, y estoy muy agradecida por ello.” —Jeanne

“He mantenido mi digestión y mi peso a un nivel saludable, ¡y me siento bien en general!” —Cristina

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*Todos los nombres han sido cambiados a lo largo del libro para proteger la privacidad de los pacientes, pero contamos con su autorización para compartir la historia de su viaje a la salud. De ninguna manera se afirma que los testimonios representen resultados típicos. Todos ellos pertenecen a pacientes reales, y podrían no reflejar la experiencia típica del usuario; su objetivo no es representar ni garantizar que alguien obtendrá resultados iguales o similares. Cada persona tiene experiencias, hábitos de ejercicio y hábitos alimenticios únicos, y cada quien aplica la información de manera distinta. Por esta razón, las experiencias de otras personas que aquí compartimos, podrían no reflejar la experiencia típica de los usuarios. No obstante, los resultados tienen el objetivo de servir como prueba de lo que han logrado algunos de los pacientes del doctor John. El objetivo de este programa no es bajar de peso, pero en promedio, los usuarios podrían bajar hasta dos kilos y medio.

Agradecimientos

Me gustaría agradecerle a Karis Samson, mi editora y asistente de redacción e investigación, quien abordó este proyecto como si fuera propio. Su amor, sabiduría, atención e inteligencia destacan en cada página. Estaré agradecido por siempre con Karis; ha sido un honor trabajar con ella. En las últimas semanas me he sentido profundamente agradecido de tener cerca a Vonalda Utterback, cuyas habilidades profesionales de edición le dieron forma a Reconcíliate con el pan para convertirlo en lo que me parece que es un fuerte mensaje que cambiará la forma en que comemos… para siempre.

Me gustaría agradecer a todo mi equipo. Ellos son quienes me inspiraron semana a semana a construir un puente entre la ciencia moderna y la antigua sabiduría de Ayurveda. En particular me gustaría agradecerle a mi hija, jefa y gerente de la oficina, Janaki, quien fue la directora de proyecto para este libro y cuidó cada detalle de Reconcíliate con el pan, de principio a fin. Jen Freed, cuyo compromiso con LifeSpa se nota en cada artículo que edita. A ella también le agradezco inmensamente haber eliminado las erratas y corregido Reconcíliate con el pan. Le agradezco a Tauna Houghton, por haberse reído de la primera portada y por convencernos a todos de que este libro se convertiría en un bestseller. A Erica Illingworth, por su increíble creatividad y por ser mi interlocutora cuando necesité cordura. También les agradezco a Anna, Chelsea, Joe, Tony y Danielle por su fe cotidiana y por su compromiso con lo que hacemos en LifeSpa. Gracias a todos.

Me gustaría agradecerle a Ginger, mi esposa, quien pasó incontables horas compartiendo conmigo su sabiduría en los distintos papeles como asistente de investigación, editora, especialista en detección de problemas, diseñadora, escritora y musa inspiradora.

Por último, me gustaría agradecerle a Karen Anderson y a Morgan James, por entender de inmediato el mensaje de Reconcíliate con el pan, y por inspirarme a unirme a la familia Morgan James.

Renuncia de responsabilidad legal

A lo largo de este libro promoveré la reincorporación estacional en tu dieta de alimentos difíciles de digerir. Esta reincorporación será posible gracias a la regularización y fortalecimiento del sistema digestivo. Sin embargo, si tu médico de cabecera te diagnosticó una enfermedad para la que estos alimentos están contraindicados, por favor evítalos.

Quienes tienen enfermedad celíaca, por ejemplo, deben evitar el gluten; y quienes tienen alergias severas y/o mortales a los lácteos deberán evitarlos. Si tienes alguna de estas enfermedades, por favor sigue las instrucciones de tu médico de cabecera, ya que ingerir estos alimentos podría ser peligroso para tu salud en estas condiciones.

Todo el material que se ofrece en este libro tiene un propósito informativo y/o educativo, exclusivamente. Habla con tu médico respecto a la posibilidad de poner en práctica cualquier opinión o recomendación relacionada con tus síntomas o enfermedad. Las instrucciones y los consejos que aquí se presentan no pretenden ser, de ninguna manera, ni una asesoría médica, ni un sustituto de las instrucciones médicas profesionales que tengas. La información de este libro deberá usarse en conjunto con la guía y el cuidado que provea tu médico personal.

Consulta con él antes de comenzar este programa, de la misma manera que lo harías con cualquier desintoxicación o programa para bajar de peso o mantenerlo. Tu médico debe estar enterado de todas las enfermedades que tengas, así como de los medicamentos y suplementos que tomes.

Si estás embarazada, si tomas diuréticos o medicinas para la diabetes, si te preocupa tu hígado o tu vesícula biliar, si te diagnosticaron una enfermedad, o si estás tomando cualquier medicamento, sólo podrás proceder si cuentas con la supervisión de un médico.

Debes ser adulto o tener por lo menos dieciocho años de edad cumplidos para seguir las recomendaciones que aquí se ofrecen. Ninguna de ellas deberá ser aplicada en personas menores de dieciocho años.

Las afirmaciones hechas en este libro no han sido evaluadas por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos. El contenido de este libro no tiene como objetivo diagnosticar, tratar, curar ni prevenir ninguna enfermedad.

Introducción

La tendencia de comer sin gluten y sin lácteos ha tomado por sorpresa a la industria de los alimentos sanos. Los fabricantes de alimentos se han dado cuenta de que, a menos de que ofrezcan una versión de sus productos libre de gluten, cada vez les será más difícil mantenerse en la competencia. Varios estudios demuestran que, tan sólo en un año, 100 millones de estadounidenses consumen productos libres de gluten.1 Los alimentos que no son lácteos y los sustitutos de leche se han vuelto más comunes: en 2015, el mercado estadounidense de alternativas a los lácteos ascendía a un valor de 2,090 mil millones, y continuaba creciendo.2

Te invito a que explores conmigo la causa de las sensibilidades alimentarias y la tendencia a las dietas libres de gluten y lácteos que suelen acompañarlas. Estas dietas de eliminación, ¿son verdaderamente necesarias?

Escribí este libro porque durante treinta años he ayudado como médico a mis pacientes a volver a comer trigo, lácteos y otros alimentos difíciles de digerir. Lo único que necesité fue restaurar la fuerza de su sistema digestivo y enseñarles a eludir las versiones altamente procesadas de estos alimentos.

El fenómeno del “cerebro de pan”, o dicho de otra manera, la noción de que el gluten afecta negativamente al cerebro y a la salud, y que por lo tanto debe de evitarse,3 ahora se ve desafiado por un descubrimiento científico reciente que explica la reacción que mucha gente tiene al comer trigo y lácteos. Los investigadores descubrieron vasos linfáticos en el cerebro y el sistema nervioso central (SNC) que desembocan directamente en el sistema linfático principal del cuerpo. Este descubrimiento fue inesperado; anteriormente los científicos ni siquiera sabían que dichos vasos existían. Las investigaciones muestran que mientras dormimos, numerosas toxinas —incluidas las placas beta-amiloides vinculadas con la enfermedad de Alzheimer4 — son drenadas del cerebro a través de sus propios canales linfáticos.5

Esta investigación es sumamente convincente porque sugiere que, en el caso del “cerebro de pan”3 y de otros problemas de salud causados por intolerancias alimentarias, es común que los conductos linfáticos cerebrales, los del sistema nervioso central y otros, estén congestionados y, por lo tanto, no dejen fluir ni drenar toxinas para desalojarlas adecuadamente de nuestro cuerpo. Sigamos este argumento hasta su conclusión lógica: la congestión linfática puede conducir a una respuesta inmune exacerbada que tiene como resultado inflamación en el cuerpo. La inflamación está directamente relacionada con una serie de problemas digestivos, sensibilidades alimentarias y otros asuntos de salud.5-19 Por lo tanto, tal vez el verdadero culpable de esta epidemia de sensibilidad alimentaria no sea el “grano” sino los “drenajes”.

Un sistema linfático saludable comienza con el buen funcionamiento de la parte superior del sistema digestivo y con un tracto intestinal impecable. El sistema circulatorio primario procesa tanto los nutrientes como las toxinas de los intestinos.16 Cuando la capacidad de digerir ciertas proteínas decae —lo que es bastante común debido al estresante ambiente cargado de toxinas en el que vivimos—, las proteínas como el gluten y la caseína de los lácteos terminan tapando el sistema linfático que rodea el tracto intestinal. Con el tiempo, el sistema linfático, que drena los desechos de todas las células del cuerpo, se puede congestionar, y esto puede conducir a las intolerancias alimentarias de las que hemos culpado a alimentos como el trigo, los lácteos y otros.16

Nuestros ancestros humanos directos han comido trigo y otros granos durante 3.4 millones de años20,21 . Los primeros humanos empezaron a moler trigo para convertirlo en harina hace 30,000 años,22 y con eso marcaron con gran claridad el camino para que siguiéramos comiéndolo hasta los tiempos modernos: descongestionar el sistema linfático, restaurar la fuerza digestiva y cambiar el enfoque de nuestros alimentos pasando de los azúcares simples a las grasas buenas y saludables, y a alimentos en su estado integral y natural.

Tu sistema digestivo es responsable de distribuir nutrientes y de escoltar a las toxinas peligrosas hasta que salgan de tu cuerpo. Si tu digestión es débil, eliminar el trigo o los lácteos de tu dieta sólo te ayudará a minimizar el problema real, pero no a atacarlo desde la raíz.

Mucha gente pasa años ajustando su dieta para evitar los síntomas relacionados con los alimentos y así protegerse de más irritaciones e inflamaciones del tracto digestivo, pero esto no atiende el problema real. El hecho de solamente tratar los síntomas de una digestión deficiente por medio de la eliminación de ciertos alimentos de la dieta, implica riesgos importantes de salud. Por ejemplo, si sacas de tu dieta el gluten, y la causa de la intolerancia al mismo es en realidad una digestión deficiente o un sistema linfático congestionado, entonces las toxinas peligrosas tendrán la oportunidad de acumularse y depositarse durante años en las células adiposas y en el cerebro.23-27

Aunque tal vez alivie tus síntomas, eliminar el trigo y los lácteos de tu dieta sólo te dará una sensación falsa de salud y bienestar. Particularmente si alguna vez fuiste capaz de digerir estos alimentos y ahora no, es posible que te estés exponiendo de manera innecesaria a peligrosas toxinas que producen enfermedades y que no estás digiriendo ni eliminando bien.

Tu fuerza digestiva es la clave de una vida larga, saludable y vigorosa. Tu decisión de comer gluten y lácteos, o no, no debería basarse en las deficiencias de tu digestión sino en tus preferencias.

En Occidente somos especialistas en paliar los síntomas. Dejemos de hacerlo y satisfagamos por fin esa urgente necesidad de reparar lo que causa las sensibilidades alimentarias: el deplorable estado de nuestra digestión.

PRIMERA PARTE

EXPLORANDO LA CAUSA DE LA INTOLERANCIA AL TRIGO Y LOS LÁCTEOS

“Comienza por hacer lo necesario, luego haz lo que sea posible y de pronto te encontrarás haciendo lo imposible.”

—SAN FRANCISCO DE ASÍS

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Culpable sin juicio

¿Declaramos culpable al gluten sin hacerle un juicio justo? Tal vez, pero ésta no sería la primera vez que un alimento inocuo es sentenciado a cadena perpetua. Por ejemplo, casi sesenta años después de que la mal llamada “ciencia dura” condenara al colesterol, descubrimos que su interpretación tenía fallas, y gracias a eso, las grasas saturadas con alto contenido de colesterol como la mantequilla, fueron retiradas de la lista de nutrientes problemáticos de la FDA.28

¿Será posible que también nos hayamos equivocado con el gluten y que le diéramos la espalda sin necesidad, de la misma manera que lo hicimos con otros alimentos que suelen causar alergias como los huevos, la soya, el maíz, el pescado y las nueces?

Actualmente hay millones de personas que no tienen la enfermedad celíaca ni alergias severas a los lácteos, pero de todas formas están eligiendo llevar una dieta libre de gluten y de lácteos. No lo hacen porque realmente sean alérgicas a estos alimentos, sino porque tienen ligeras sensibilidades alimentarias, o simplemente porque se enteraron de que se les catalogó como “prohibidos”. Este libro tiene como objetivo compartir convincente evidencia clínica y científica de que el gluten y otros alimentos señalados, como los lácteos, rara vez son la causa subyacente de los problemas digestivos y las sensibilidades alimentarias.

En el caso de mucha gente, la verdadera causa es que su sistema digestivo funciona de manera deficiente debido a:

1.  Un consumo desmedido de ciertos grupos de alimentos, el cual les causa inflamación del revestimiento del tracto intestinal.

2.  Elección de alimentos que favorecen el debilitamiento gradual del sistema digestivo y el colapso de la salud intestinal.

3.  Preparación y consumo de ciertos alimentos en momentos erróneos, y de manera desfavorable.

4.  Consumir los alimentos fuera de la estación correcta.

5.  Comer pan comercial procesado y lácteos que contienen herbicidas, pesticidas (a veces diseñados genéticamente), antibióticos, conservadores, aceites cocinados y hormonas del crecimiento que nuestro cuerpo no puede digerir porque no fue diseñado para ello.

Todas estas acciones ponen en peligro nuestra fuerza digestiva, ¡así que no es de sorprenderse que haya tanta gente que ya no puede digerir adecuadamente estos alimentos!

COMENCEMOS DESDE EL PRINCIPIO: ¿QUÉ ES EL GLUTEN, POR CIERTO?

El gluten se refiere a las proteínas que podemos encontrar en el trigo y sus productos derivados como semillas de trigo, espelta, bulgur, trigo candeal, cuscús, sémola, farro, semolina, paniquesillo, trigo escaña, trigo graham, salvado, germen de trigo, almidón de trigo y el trigo khorasan KAMUT®. Otras fuentes comunes de gluten incluyen el triticale (híbrido entre trigo y centeno), centeno, cebada, varias formas de malta, y levadura de cerveza. La avena a veces contiene gluten, pero nunca en el caso de que tenga una etiqueta que indique “no contiene trigo”. De manera general, el gluten se comporta como un pegamento que ayuda a que los elementos de los alimentos se unan, y estos últimos conserven su forma.29-31

BREVE HISTORIA DEL GLUTEN

Es importante saber que el gluten no es un recién llegado en absoluto. Existe evidencia arqueológica de la existencia de harina fabricada con granos de cereal silvestre en lo que ahora es Europa. Dicha evidencia data de hace aproximadamente 30 000 años, es decir, del periodo paleolítico superior.22 Asimismo, debido a la propagación y ascenso de la agricultura durante el periodo neolítico hace 10 000 años, el pan y los cereales se convirtieron en alimentos esenciales de acuerdo con el paso de las estaciones.32-34

Contrariamente a lo que nos han hecho creer, nuestros primeros ancestros pudieron comer cantidades de plantas, granos y trigo mucho mayores de lo que se creía anteriormente, ya que la Era de hielo los forzó a salir de la selva tropical e ir a los pastizales de las sabanas en busca de nuevas fuentes de alimento.

Los estudios de campo demuestran que, en tan sólo dos horas, un humano puede recolectar en un campo suficientes granos de trigo para proveer toda la nutrición necesaria para un día completo. Entonces, ¿por qué los primeros humanos no habrían de recolectar estos granos tan fáciles de obtener en los pastizales y utilizarlos como un elemento esencial de su dieta? Bien, pues existen hallazgos recientes que indican que así lo hicieron.35,36

Gracias a este sorprendente descubrimiento de la Universidad de Utah, se sabe que la evidencia más temprana de que nuestros ancestros humanos escarbaban en carne ya muerta, no aparece sino hasta hace 2.5 millones de años. No obstante, la evidencia definitiva de que los humanos cazaron sus alimentos, no aparece sino hasta apenas hace 500 000 años.20,21

En lo que se refiere a nuestros ancestros humanos directos, este estudio sugiere que aproximadamente hace 3.4 millones de años, el homínido, Australopithecus afarensis y otros parientes humanos, comían en promedio 40 por ciento de plantas, entre las que se incluía la cebada y el trigo, ricos en gluten. Para hace 1.7 o 2 millones de años, los primeros humanos comían 35 por ciento de plantas y un poco de carne que escarbaban de animales de pastoreo, en tanto que otro homínido cercano, el Paranthropus boisei, comía 75 por ciento de plantas, incluyendo el trigo.

Para ser precisos, según la ciencia, deberíamos defender el argumento de que los humanos tenemos menos experiencia genética comiendo carne, que comiendo trigo.20,21

Como lo muestran los estudios, los humanos han consumido gluten durante muchísimo tiempo. Pero entonces, por qué de repente, después de tantos miles o millones de años de consumir esta proteína y otros granos que la contienen, y de tenerla como base de la alimentación estacional, ¿ahora una de las tendencias más importantes en lo que se refiere a dietas implica comer alimentos que no la contengan?

EXPLICACIÓN DE LA MODA DE EVITAR EL GLUTEN

Mucha gente dice que se siente mejor si no come gluten. Esto se debe, en parte, a que si no puedes digerir bien esta proteína, puedes empezar a sufrir de síntomas comunes como alergias, hinchazón, gases, grasa en la panza, dificultad para pensar y problemas de concentración, fatiga crónica, insomnio, enfermedades autoinmunes, desorden de déficit de atención, asma, pérdida de la memoria, antojos compulsivos, cansancio exacerbado y, por supuesto, aumento de peso.37 Nada de esto suena divertido, ¿verdad? Así que, claro, todas estas son razones extremadamente válidas para querer evitar el gluten.

Entonces tal vez dejes de consumirlo, por ejemplo, y te diseñes una dieta libre de gluten con el objetivo de tratar los síntomas de tus problemas digestivos, pero no la causa. Así fue como surgieron y se expandieron ésta y otras dietas restrictivas.

Comprendo perfectamente el razonamiento que ha popularizado tanto las dietas libres de gluten. Si sabes que consumirlo no te hace sentir bien, ¿por qué elegirías comerlo de manera continua? De hecho, librar a tu tracto digestivo del daño que pueden causar las proteínas no digeridas y los alimentos que se vuelven alergénicos debido a una digestión deficiente, es una buena estrategia, pero sólo a corto plazo.

Aquí propongo una alternativa a esa sentencia perpetua de dietas restrictivas que te obligan a eliminar grupos completos de alimentos. En lugar de eso, vayamos a la raíz del problema y solucionémoslo. De paso, eliminemos los síntomas de las intolerancias alimentarias. Aprovechando que estamos en esto, podemos fortalecer el sistema digestivo e impedir que nos predisponga a la susceptibilidad a padecer enfermedades degenerativas crónicas inducidas por toxinas, como el cáncer y los desórdenes autoinmunes que suelen aparecer en el camino.

Sanar, equilibrar y restaurar tu digestión podría permitirte volver a digerir alimentos como el trigo y los lácteos con facilidad. Imagínate disfrutando de un helado o de un delicioso pastelito de vez en cuando, sin tener que pagar un alto precio enseguida. En este libro te mostraré cómo hacerlo y te explicaré por qué es tan importante para nuestra salud y nuestro bienestar contar con un sistema digestivo que funcione a la perfección.

Como se requiere de un sistema digestivo fuerte para descomponer y eliminar los químicos ambientales y los contaminantes ingeridos —sí, los mismos que puedes encontrar incluso en los productos agrícolas orgánicos38 —, ahora más que nunca es fundamental que sanemos el nuestro. Un estudio reciente de la Agencia de Protección Ambiental (EPA), indica que, tan sólo en Estados Unidos, cada año se liberan en el ambiente casi 4 mil millones de libras de químicos, de los cuales, 62 millones son cancerígenos.39

Si no puedes tolerar el trigo ni los lácteos en este momento, pero alguna vez los ingeriste sin problemas, o si has ido eliminando gradualmente alimentos de tu dieta con el paso de los años, tal vez tu capacidad para digerir alimentos y desintoxicar tu cuerpo ya está en riesgo. Esto, a su vez, te expone de manera innecesaria a los peligrosos químicos y toxinas que hay en nuestro medio ambiente.

PREDOMINIO DE LA SENSIBILIDAD AL GLUTEN

Los cálculos muestran que por cada persona que tiene la enfermedad celíaca (aproximadamente 0.5-1 por ciento de la población de Estados Unidos), hay por lo menos entre 6 y 7 personas con sensibilidad al gluten,40 lo que elevaría el número aproximado de gente con sensibilidad al gluten a entre 3 y 7 por ciento de la población. Tomando en cuenta la población de Estados Unidos en 2015 —cerca de 322 millones de personas y seguimos contando41 —, esto significaría que el número de gente sensible al gluten en nuestro país ha aumentado hasta llegar a una cifra que podría estar en cualquier lugar entre los 9.66 y los 22.54 millones. A pesar de que ya estamos hablando de mucha gente con este problema, esta cifra no se acerca ni un poco a la de quienes sufren de intolerancia a los lácteos y a otros alimentos difíciles de digerir.

Tan sólo en Estados Unidos, entre 60 y 70 millones de personas sufren de enfermedades y problemas digestivos.42 Estas estadísticas son asombrosas pero, en mi opinión, el predominio de los problemas de este tipo podría disminuir dramáticamente si fortaleciéramos y equilibráramos nuestro sistema digestivo con estrategias probadas que han funcionado en las culturas antiguas durante miles de años.

¡Sanemos tu sistema digestivo! Para lograrlo te daré estrategias naturales para el cuidado de la salud, basadas en evidencia, y combinadas con la medicina ayurvédica —ciencia tradicional de la India con 5 000 años de antigüedad— y con técnicas probadas clínicamente que he recabado a lo largo de más de treinta años de practicar la medicina naturista.

ALGUNOS HECHOS PARA COMENZAR

Aunque a este tema lo rodea un caluroso debate, hay investigaciones confiables que indican que el trigo silvestre original que estaba menos expuesto a las toxinas ambientales de nuestro mundo moderno, ¡pudo llegar a tener casi el doble de gluten que el que tiene el trigo actual!32,43 Esto sugiere que, basándonos exclusivamente en los niveles, podemos saber que el trigo silvestre original era un grano mucho más difícil de digerir que el de hoy en día.

Cuando los investigadores compararon dos variedades antiguas de trigo, Kamut y Graziella Ra, con las variedades modernas, descubrieron que el nivel total de gliadina y de alfa-gliadina de gluten que contenían los primeros, era el doble del que contienen las variedades actuales. Se considera que la alfa-gliadina es la forma tóxica indigerible del trigo que relacionamos con muchos de los síntomas de la sensibilidad al gluten.32,43

En otro estudio se midieron indicadores de inflamación en 22 personas que consumieron durante ocho semanas, o el trigo antiguo Kamut o una cepa de trigo moderno. El grupo que consumió Kamut —el mismo en el que se encontró casi el doble de gliadinas tóxicas en el estudio mencionado anteriormente— presentó en los indicadores de inflamación vinculados a la sensibilidad al gluten, una reducción de más del doble respecto al grupo que comió trigo moderno. ¿Cómo es posible que el trigo con los niveles tóxicos de gliadina más altos, fuera dos veces más antiinflamatorio que el trigo con la menor cantidad de gluten y gliadinas?44

En ese mismo estudio, el Kamut, en comparación con el trigo moderno, redujo el colesterol total y el azúcar en la sangre en estado de ayuno; así como los niveles elevados de magnesio y potasio. Esto indica que, a pesar de tener más gluten y gliadinas, los trigos antiguos son una mejor opción, y yo estoy de acuerdo.44

Éste es el escenario en que nos encontramos: estamos culpando al gluten y a sus gliadinas de nuestros desequilibrios digestivos, pero el trigo antiguo pudo tener el doble de gluten que el moderno,32,43 y además, la gente ha estado consumiéndolo durante millones de años.20,21 ¿Cómo es posible que de repente esta proteína se haya convertido en un problema tan fuerte? ¿Por qué nuestro gluten moderno es el único responsable de la recién surgida retahíla de inquietudes respecto a la salud y las sensibilidades alimentarias?

Hoy en día, los granos que contienen gluten se procesan y se preparan de una manera muy distinta a la forma en que se hacía en la antigüedad. De hecho hay diferencias muy marcadas que habrían permitido que el trigo antiguo —que contenía casi el doble de gluten que el moderno32,43 —, fuera más fácil de digerir. Los estudios también demuestran, por ejemplo, que este tipo de trigo tenía más antioxidantes que el moderno, característica que pudo compensar los elevados niveles de gluten.45,46 La buena noticia es que los trigos antiguos ya se pueden conseguir en el mercado. En el capítulo 7 te diré exactamente en dónde.

A finales del siglo XIX apareció la tecnología que nos permitió procesar cantidades industriales de grano y separar el grano entero en varios componentes. El salvado y el germen, pletóricos de nutrientes, fueron arrancados del endospermo, un tejido rico en carbohidratos. El endospermo es la parte que comemos ahora, pero es un alimento que sólo nos produce un incremento de azúcar en la sangre que, para colmo, no viene acompañado de ningún estímulo nutritivo.47

Las variedades antiguas de grano también se preparaban de manera distinta. A menudo se les ponía en remojo y se les dejaba germinar y fermentarse antes de ser consumidas. Esto, además de incrementar el valor nutricional, permitía que el grano fuera más fácil de digerir. Dichas técnicas se siguen practicando en la actualidad, y pueden descomponer el gluten casi por completo, estimular el contenido mineral, incrementar los niveles de aminoácidos como la lisina —que hace que los nutrientes se absorban con mayor facilidad—, y descomponer antinutrientes como el ácido fítico.47-49

Ciertos estudios demuestran que, a pesar de que en la segunda mitad del siglo XX hubo un incremento en la intolerancia al gluten con base en la celiaquía,32 no hay evidencia de que éste se haya debido a un aumento en la cantidad de gluten que contiene el trigo. De hecho, según un estudio de 2013 presentado en el Journal of Agriculture and Food Chemistry, el contenido de gluten en el siglo XX y lo que va del XXI, se ha mantenido relativamente estable desde que se empezó a procesar el trigo a finales del siglo XIX; y el consumo promedio de harina de trigo en Estados Unidos entre 1900 y 2008, ha tenido una asombrosa disminución de 39 kilos por persona al año.32

Si el contenido de gluten en el trigo no ha aumentado, y si la cantidad de trigo que consumimos ha disminuido, entonces necesitamos empezar a preguntarnos cómo es posible que el gluten sea el causante del reciente incremento en los casos de sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC). La mayoría de mis pacientes que dejan de consumir esta proteína sólo se sienten mejor por un breve periodo antes de que los síntomas vuelvan a presentarse poco a poco, así que, ¿por qué decimos que el único culpable es el gluten? ¿Será que estamos soslayando algo como sucedió con la tremenda equivocación de sesenta años respecto al colesterol? La ciencia demostrará que hay varios factores que contribuyen al actual predominio de la sensibilidad al gluten, y si nos detenemos un poco y atendemos la causa de este problema en lugar de sólo eliminar el trigo por completo, la mayoría de la gente descubrirá que puede volver a disfrutar de este alimento.

TU DIGESTIÓN CON GLUTEN Y CASEÍNA

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